Do zakresu działania Inspekcji Weterynaryjnej należy zapobieganie chorobom zakaźnym zwierząt i ich zwalczanie oraz nadzór nad jakością zdrowotną produktów pochodzenia zwierzęcego, a w szczególności:

• przygotowywanie dla Wojewody projektów rozporządzeń w sprawie zwalczania chorób zakaźnych, w tym rozporządzenia ustalającego wykaz rzeźni zobowiązanych do skupu i przeprowadzania uboju zwierząt wymagających uboju z konieczności
• badanie zwierząt rzeźnych i ich mięsa, mięsa zwierząt łownych oraz innych zwierząt, przeznaczonego do spożycia przez ludzi
• sprawowanie weterynaryjnej kontroli granicznej
• sprawowanie nadzoru nad przestrzeganiem warunków weterynaryjnych
• sprawowanie nadzoru nad jakością środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, w tym nad warunkami sanitarnymi ich pozyskiwania, produkcji, przetwarzania, składowania, transportu oraz sprzedaży bezpośredniej
• sprawowanie nadzoru nad handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego
• sprawowanie nadzoru nad jakością zdrowotną środków żywienia zwierząt
• sprawowanie nadzoru nad stosowaniem środków farmaceutycznych i materiałów medycznych przeznaczonych dla zwierząt i nad handlem tymi środkami i materiałami
• kontrola występowania pozostałości chemicznych i biologicznych, leków oraz skażeń promieniotwórczych w tkankach zwierząt, środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego oraz środkach żywienia zwierząt
• sprawowanie nadzoru nad zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu
• sprawowanie nadzoru nad przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt
• sprawowanie kontroli nad przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz kontroli ich przemieszczania
• przeprowadzanie przez zakłady higieny weterynaryjnej, wchodzące w skład wojewódzkich inspektoratów weterynaryjnych, rozpoznawczych badań laboratoryjnych

Inspekcja Weterynaryjna może inicjować, organizować i prowadzić działalność oświatowo - informacyjną dla podmiotów podlegających nadzorowi Inspekcji Weterynaryjnej oraz popularyzować przepisy z zakresu zwalczania chorób zakaźnych zwierząt, higieny środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego i środków żywienia zwierząt oraz ochrony zwierząt.

Do zadań Inspekcji Weterynaryjnej należy również wydawanie opinii co do zgodności z warunkami weterynaryjnymi określonymi przepisami Unii Europejskiej przedsięwzięć i zrealizowanych inwestycji, których realizacja jest wspomagana przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa ze środków pochodzących z funduszy Unii Europejskiej.